长山药怎么做好吃 家常多种做法教程

长山药也就是铁棍山药这类细长山药，口感粉糯绵密，自带清甜，想要做得好吃关键是处理好黏液，避免削皮之后氧化发黑，同时根据口味选择蒸 炒 煲汤 拔丝等做法，清蒸最大程度保留本味，清炒爽脆，煲汤软糯入味，长山药含有皂角素，削皮的时候容易手痒，这是很多人处理长山药遇到的主要问题，提前做好防护就能解决，长山药既可以做清淡养生菜，也可以做成甜口点心，不同做法成品口感差别很大，新手优先从清蒸长山药入门，熟练之后再尝试其他菜式。

做法类型对照表

详细做法操作步骤

清蒸长山药

第一步 长山药冲洗干净表面泥土，戴手套削皮，切成段

第二步 放入蒸锅，水开之后中火蒸十五到二十分钟，用筷子可以轻松扎透就是熟透

第三步 取出直接吃，也可以蘸白糖或者蜂蜜，最大保留长山药本身清甜

木耳炒长山药

第一步 长山药去皮切片，立刻放入清水浸泡，防止氧化发黑，干木耳提前泡发

第二步 锅里烧水，长山药片焯水一分钟捞出沥干

第三步 起锅热油，放入葱花爆香，下入木耳和长山药片大火快炒

第四步 加少量盐 少许生抽，翻炒均匀就出锅，不要炒太久，避免变软失去脆感

长山药排骨汤

第一步 排骨冷水下锅焯水，撇去血沫捞出

第二步 砂锅加水，放入排骨 姜片，大火烧开转小火炖四十分钟

第三步 长山药去皮切滚刀块，下入砂锅继续炖二十分钟

第四步 加盐调味，出锅前可以撒少许枸杞，汤清甜，长山药粉糯

蓝莓长山药泥

第一步 长山药蒸熟，去皮之后压成细腻山药泥

第二步 山药泥塑形装盘，淋上蓝莓酱，也可以搭配炼乳

第三步 放凉之后就是甜品，口感绵密，适合当下午茶

深层处理要点

削皮长山药的时候，皂角素会刺激皮肤发痒，可以戴一次性手套，或者削皮之后用醋水洗手缓解发痒。切好的长山药如果不马上烹饪，一定要泡清水，接触空气很快会发黑变色，影响卖相。长山药分脆口品种和面糯品种，脆山药适合清炒，粉糯长山药适合蒸泥和煲汤，选品种决定最终口感。烹饪的时候注意，长山药淀粉含量高，煲汤不要久炖超过半小时，不然容易碎烂化在汤里。

【常见问题】

问题 1 长山药削皮手很痒怎么解决

回答 1 长山药削皮手痒是皂角素刺激，做长山药的时候建议戴手套处理，已经发痒可以用醋水冲洗，缓解长山药带来的皮肤刺激。

问题 2 长山药炒完发黑是什么原因

回答 2 长山药切完暴露空气氧化发黑，做长山药的时候切片之后立刻泡清水，焯水之后再炒，就能避免长山药成品发黑。

问题 3 长山药蒸多久才粉糯好吃

回答 3 长山药上锅水开之后蒸十五到二十分钟，用筷子能轻松穿透，长山药就熟透粉糯，蒸制时间太短长山药会生硬不好吃。

问题 4 长山药适合用来煲汤还是清炒

回答 4 粉糯款长山药适合煲汤做山药泥，脆口长山药适合清炒，做长山药之前区分品种，才能做出好吃的长山药菜肴。

【免责申明】

本内容为家常烹饪科普，山药黏液易过敏，过敏体质处理长山药请做好防护，食用如果出现不适请停止食用。