青椒鱼做法和配方 鲜辣嫩滑家常版

青椒鱼想要做得好吃，核心配方是鱼片上浆锁嫩，汤底用青椒熬出鲜辣清香，短时间滑熟鱼片，做到鱼片嫩滑不散，青椒香气浓郁，鲜辣清爽不厚重，和重油重辣的水煮鱼有明显区别。很多人做青椒鱼失败，主要是鱼片没有逆纹片薄，上浆不到位，下锅之后碎掉老硬，还有青椒没有充分炒出香味，汤底味道单薄，鱼片煮制时间太久，鱼肉收缩变老，另外鱼腹黑膜血线没有清理干净，成品自带土腥味，掩盖青椒鲜香味，只要掌握鱼片上浆技巧和短时间汆煮，按照标准配方操作，在家就能做出味道稳定的青椒鱼。

标准配方

主料 草鱼或者黑鱼一条大约 1200 克

辅料 青线椒 150 克 青椒 100 克 姜 蒜 葱段

腌鱼调料 食盐 料酒 白胡椒粉 蛋清 淀粉

汤底调料 食盐 鸡精 白糖 清水或者高汤 食用油

食材预处理要点

1 杀鱼清理，刮鳞去鳃，去除内脏，重点刮干净腹腔黑膜，剔除脊骨两侧腥线，冲洗干净血污

2 片鱼片，鱼肉去主骨，逆着鱼肉纹理片成 2 毫米薄片，鱼骨鱼头单独留着用来熬汤底

3 鱼片腌制，鱼片加入料酒，少许盐，白胡椒粉，抓拌入味，放入蛋清抓匀，再加淀粉抓浆，最后封一层食用油，静置腌制十五分钟，封油防止鱼片下锅粘连

4 青椒处理，青线椒和青椒洗净，切圈或者斜段，可以一部分打成青椒酱，一部分保留青椒段，这样青椒香气层次更足

详细制作步骤

1 起锅倒油，下入姜蒜爆香，放入鱼头鱼骨，中小火煎到两面微黄，加入足量热水，大火煮十分钟，熬出奶白鱼骨高汤，捞出鱼骨残渣

2 另起锅，少量油下入青椒段小火煸炒，炒出青椒清辣香气，把炒香的青椒倒入鱼骨高汤里面，加入少量白糖提鲜，盐和鸡精调味，保持汤底微沸状态

3 转中小火，把腌制好的鱼片逐片下入汤里，不要一次性全部倒入，轻轻推动，鱼片变白定型大约六十到九十秒就成熟，不要长时间沸腾煮制

4 全部鱼片成熟之后，连汤带鱼片倒入大碗，表面可以再铺一层新鲜青椒段，烧热一勺热油淋上去激发出青椒香气

关键技术要点

青椒鱼成品鱼片滑嫩，青椒鲜辣清香，汤底清爽，记住鱼片上浆锁嫩，青椒提前煸炒出香，鱼片微沸短煮这几个核心要点，这套青椒鱼做法和配方可以反复使用，根据吃辣程度增减青椒用量，就能调整成适合自家口味的青椒鱼。

【常见问题】

问题 1 青椒鱼鱼片容易碎是什么原因

回答 1 青椒鱼鱼片容易碎，大多是片鱼太厚，上浆不到位，或者下锅之后大力翻动，青椒鱼片鱼要薄，蛋清淀粉充分上浆，下锅之后轻轻推动，就能减少鱼片碎裂。

问题 2 青椒鱼用什么鱼最合适

回答 2 青椒鱼优先选用黑鱼，刺少肉质紧实不容易碎，草鱼也可以做青椒鱼，但是草鱼肉质偏软，上浆的时候要更仔细，煮青椒鱼的时候时间还要再缩短。

问题 3 青椒鱼可以用二荆条吗

回答 3 青椒鱼可以用二荆条，二荆条清香辣味柔和，非常适合青椒鱼，做青椒鱼的时候可以搭配普通青椒混合，青椒香气更丰富，辣味也不会过于刺激。

问题 4 青椒鱼汤底可以提前熬吗

回答 4 青椒鱼汤底可以提前熬好，但是青椒鱼鱼片必须现煮，汤底提前熬好之后，煮青椒鱼的时候保持微沸再下鱼片，这样青椒鱼鱼片才能保持嫩滑。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，鱼类过敏人群请勿食用，鱼肉需要确认新鲜度，变质鱼类禁止制作，可根据个人吃辣程度调整配方用量，本内容不构成任何专业饮食医疗建议。