炸酱面的炸酱做法 香浓老北京家常版

炸酱面的炸酱做法，核心是肥瘦五花肉丁小火煸出油脂，下入黄酱甜面酱慢炒出酱香味，小火咕嘟熬到酱油融合，油亮醇厚，咸香不苦，拌面条特别入味。炸酱成败关键就是酱不能大火猛炒，大火很容易糊底发苦，而且一定要用带肥肉的肉丁，油脂可以润酱，纯瘦肉做出来的炸酱干柴寡淡。黄酱本身咸度很高，甜面酱用来中和咸味增加回甜，两种酱搭配风味最均衡，熬酱全程保持小火，不停推拌，防止底部焦糊，做好的炸酱可以冷藏保存，吃的时候舀一勺拌面条，搭配黄瓜丝豆芽等面码。

食材准备

五花肉 400 克

干黄酱 180 克

甜面酱 120 克

大葱 60 克

生姜 15 克

料酒 15 毫升

食用油 30 毫升

清水 80 毫升

白糖 8 克

食材预处理

五花肉切成 0.8 厘米左右肉丁，不要剁成肉泥，保留颗粒口感。大葱一半切葱花，一半切葱段，生姜切末。干黄酱提前用清水澥开，搅拌到没有硬块，再混入甜面酱搅匀，提前澥酱可以避免下锅之后结块，熬酱更顺滑。

熬制炸酱操作

炒锅开中小火，倒入食用油，下入肉丁煸炒，把肥肉里面油脂慢慢逼出来，肉丁变成微黄状态，放入葱姜末爆香，淋入料酒去腥。

把提前澥好混合好的黄酱甜面酱全部倒进锅里，转最小火，不停用锅铲推炒，熬煮 8 到 10 分钟。

看到酱体冒泡，酱和油脂融合，表面泛出油亮光泽，加入白糖，继续翻炒 2 分钟，尝一下咸度，因为黄酱本身很咸，一般不再额外加盐，关火盛出。

风味调整要点

经典老北京款 黄酱比例偏高，咸香厚重

偏甜口版本 增加甜面酱和白糖用量，适合不爱重咸的家庭

素炸酱版本 去掉五花肉，用香菇丁豆干丁代替，适合素食人群

熬好的炸酱放凉之后会变稠，下次拌面可以稍微加一点热水调稀

关键参数对照表

【常见问题】

问题 1 炸酱面的炸酱做法为什么熬完发苦

回答 1 炸酱面的炸酱做法发苦，大多是火太大糊底，或者酱没有提前澥开结块焦糊，全程最小火不停推炒，提前澥开酱料，炸酱面的炸酱做法成品就不会发苦。

问题 2 炸酱面的炸酱做法可以只用黄酱吗

回答 2 炸酱面的炸酱做法可以只用黄酱，但是味道会偏咸单一，搭配甜面酱增加回甜，炸酱面的炸酱做法风味会更加柔和香浓。

问题 3 炸酱面的炸酱做法做好能放多久

回答 3 炸酱面的炸酱做法做好之后，密封冷藏可以保存 7 天左右，吃之前加热，炸酱面的炸酱做法成品长期存放建议分装冷冻。

问题 4 炸酱面的炸酱做法为什么很干没有油光

回答 4 炸酱面的炸酱做法干柴无光，是五花肉肥肉太少，油脂不足，选用带肥五花肉煸出油脂，酱和油融合之后，炸酱面的炸酱做法就会油亮。

【免责申明】

本内容仅为炸酱面的炸酱做法家常教程，酱料含盐量高，高血压人群控制食用量，做好的炸酱冷藏尽快食用，变质请勿食用，本内容不替代专业食品安全指导。