广东正宗豉油鸡做法 家常广式版本

广东正宗豉油鸡想要皮亮油润、鸡肉嫩滑入味，咸香带一点点回甜，核心就是选用合适的鸡种，调配好豉油卤水，采用浸煮的方式低温焖熟，而不是一直大火久煮，很多人在家做豉油鸡鸡肉发柴、皮色暗沉、味道只停留在表皮，大多是鸡煮太久，卤水比例不对，没有浸焖入味，或者煮好之后没有浸泡在卤水里。广式豉油鸡和白切鸡一样，讲究鸡肉鲜嫩，汁水充足，香料不能放多抢味，突出酱油和糖融合的香气，操作的时候先把鸡处理干净，焯水去血沫，调好豉油卤水，保持微沸状态浸鸡，中途翻面，关火浸泡入味，放凉之后斩块，淋上卤水，就是地道的广东正宗豉油鸡。

原料准备清单

三黄鸡一只大约一千二百克，生抽一百五十毫升，老抽三十毫升，清水三百五十毫升，冰糖四十克，姜片三十克，葱段适量，八角一个，桂皮一小段，香叶两片，陈皮一小块，广东米酒三十毫升。

可选配料，少许沙姜，用来蘸食，风味更佳。

鸡的前期处理步骤

1. 鸡清理干净，去掉鸡脖子淋巴、鸡肺、腹腔里多余血块，剪掉鸡尖，里外冲洗干净。
2. 锅里冷水下锅，放入整鸡，加姜片料酒，大火煮开，焯水三十秒，马上捞出来，用温水冲干净表面浮沫。这个步骤主要是去除血水杂质，不要久煮，避免鸡肉提前变老。
3. 沥干鸡表面水分，鸡皮可以保持完整，后续上色更均匀。

豉油卤水调配

1. 找一个大小合适的深锅，倒入清水、生抽、老抽，放入冰糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、陈皮，再倒入米酒。
2. 开小火慢慢加热，搅拌到冰糖完全融化，卤水微微煮开就转小火，不要大火翻滚，香料只需要少量，香料太重会盖住豉油本身的香味。
3. 尝一下卤水味道，标准口味是咸鲜柔和，带清甜，老抽只用来上色，不要加多，不然颜色发黑发苦。

浸鸡与焖泡步骤

1. 卤水保持微微冒泡，没有大滚沸腾的状态，把整鸡放入卤水里面，卤水尽量没过鸡身，不够可以少量补温水。
2. 先浸八分钟，然后把鸡捞起来，倒出鸡肚子里面的卤水，再放回锅里，这个步骤叫吊鸡，让鸡内部温度均匀，不会外熟里生。
3. 重复吊鸡两到三次，全程保持卤水微沸，一共浸煮十五分钟左右。
4. 之后直接关火，盖上锅盖，继续浸泡二十分钟，依靠余温把鸡肉焖熟入味，这一步是鸡肉嫩滑的关键。个头偏大的鸡，可以延长浸泡时间。
5. 泡好之后捞出，放凉，斩块装盘，舀少许卤水淋在鸡块上面。

蘸料搭配

经典搭配是沙姜蘸料，沙姜切碎，加少许盐，淋上滚烫的热油激香，简单清爽，搭配豉油鸡刚好中和咸香。

常见失败原因汇总

1. 鸡肉发柴，一直大火沸腾煮鸡，浸泡时间不足，鸡的品种肉质偏老。
2. 颜色发黑，老抽放太多，卤水长时间大火熬煮。
3. 里面没有味道，只煮不浸泡，卤水没有灌入鸡腹腔，吊鸡步骤省略。
4. 皮破难看，焯水时间太长，捞取鸡的时候用力拉扯，卤水剧烈翻滚冲击鸡皮。

【常见问题】

问题 1，广东正宗豉油鸡做法，用什么鸡最合适。

回答 1，广东正宗豉油鸡做法优先选用三黄鸡或者走地嫩鸡，肉质细嫩，油脂适中，老母鸡肉质紧实，适合炖汤，不适合做豉油鸡，煮出来容易发柴。

问题 2，广东正宗豉油鸡能不能煮好之后直接捞出来，不浸泡。

回答 2，广东正宗豉油鸡做法不建议煮好直接捞出，浸泡阶段是入味的核心，光靠煮只能让表皮有味，鸡肉内部味道淡，浸泡之后汁水锁在肉里，口感更嫩。

问题 3，剩下的豉油卤水可以重复使用吗。

回答 3，广东正宗豉油鸡的卤水过滤掉残渣，放凉冷藏保存，下次用之前煮开杀菌可以重复用，反复使用的卤水香味更醇厚，发现卤水发酸浑浊就要丢弃。

【免责申明】

本内容为家常广东正宗豉油鸡做法教程，酒楼商用配方会有微调，鸡肉一定要熟透，生熟不明的鸡肉不要食用，卤水含盐量较高，高血压人群控制食用量。