正宗熏鱼的做法和配方 本帮卤熏版

核心结论 正宗熏鱼是上海本帮经典冷菜，传统并不是烟熏工艺，是把青鱼段炸到外脆，趁热浸泡进五香甜卤里面，依靠卤汁浸透形成类似熏制的浓香口感，成品外皮紧韧，鱼肉鲜嫩，咸甜平衡带五香，是年夜饭冷盘常见菜品，核心控制点是选鱼 炸制火候 卤汁配比 热鱼泡冷卤，热炸的鱼立刻浸入凉卤，鱼肉快速收缩吸满卤香，这是本帮正宗熏鱼最关键的诀窍。青鱼肉厚刺少，适合切块油炸，如果鱼肉太薄，炸完直接干硬，吸卤之后也没有饱满肉质，热鱼遇冷卤会产生温差，让卤汁快速渗透进鱼肉内部，如果等鱼放凉再泡卤，卤汁只能停留在表面，吃起来外浓内淡，本帮熏鱼的风味特点是甜口五香，香料不能过重，突出鱼肉本身鲜感。

食材配料清单

主料 青鱼中段 1200 克

腌鱼用料 生姜 30 克 大葱 40 克 料酒 30 毫升 盐 4 克

五香卤汁配料 清水 600 毫升 生抽 80 毫升 老抽 15 毫升 冰糖 60 克 八角 2 个 桂皮 1 小段 香叶 3 片 花椒 5 克 料酒 20 毫升

炸制用油 大豆油或者菜籽油足量

前期预处理

第一步 处理青鱼 青鱼中段清洗干净，刮掉腹内黑膜，黑膜是腥味来源，切成 1.5 厘米厚的厚片，厚度不能太薄，太薄炸完容易干柴。

第二步 腌渍去腥 鱼块放入盆中，加入姜片葱段料酒盐抓匀，静置腌制 20 分钟，腌好之后把鱼块取出，沥干表面汁水，表面有水会造成炸制爆油。

第三步 熬制五香卤汁 汤锅倒入清水，放入八角桂皮香叶花椒，加生抽老抽冰糖料酒，小火熬煮 10 分钟，关火之后完全放凉，卤汁一定要凉透，这一步不能省略，热卤泡热鱼达不到正宗熏鱼效果。

炸制泡卤步骤

1 大锅倒油，油温升到六成热，鱼块分批下锅，不要一次性全部倒入，防止油温快速下降，鱼块粘连。

2 第一遍炸制，炸到鱼块定型，表面微黄捞出，升高油温到八成热，进行复炸，复炸是外皮酥脆的关键，复炸时间大概 1 分钟，看到鱼块表面金黄偏深立刻捞出。

3 鱼块捞出之后不沥太久，趁热直接投入提前凉透的五香卤汁里面浸泡，浸泡时间控制在 25 到 40 分钟，喜欢味道重可以延长到 1 小时，不要超过 2 小时，泡太久会过咸过甜。

4 泡好之后捞出装盘，就是正宗熏鱼，剩余卤汁过滤冷藏，可以下次继续使用。

关键要点总结

本帮正宗熏鱼是卤浸熏鱼，和木材烟熏熏鱼不是同一种工艺，很多新手容易混淆。复炸必不可少，只炸一遍外皮软，吸卤之后很快塌软，没有脆韧口感。冰糖是本帮风味核心，甜感明显但是不能盖过咸鲜，冰糖可以换成老冰糖，颜色和香气更好。鱼块厚度保持 1.5 厘米，太厚内部不入味，太薄成品干硬。泡卤全程低温环境，夏天建议放进冰箱泡卤，常温长时间浸泡容易变质。

【常见问题】

问题 1 正宗熏鱼是不是要用柴火烟熏

回答 1 正宗本帮熏鱼并不是柴火烟熏，是炸好的鱼趁热浸泡五香甜卤，依靠卤汁入味形成熏香口感，这是正宗熏鱼传统做法，和烟熏工艺有本质区别。

问题 2 正宗熏鱼为什么一定要复炸

回答 2 正宗熏鱼复炸可以让鱼块外皮更加酥脆紧韧，泡卤之后不容易软烂塌陷，只炸一遍外皮偏软，达不到正宗熏鱼外韧内嫩的口感标准。

问题 3 正宗熏鱼卤汁为什么要放凉再泡鱼

回答 3 正宗熏鱼依靠热鱼遇冷卤的温差，让卤汁快速渗入鱼肉内部，如果卤汁是热的，鱼肉不会收缩，卤汁只能停留在表层，正宗熏鱼内部味道会偏淡。

问题 4 正宗熏鱼可以用草鱼代替青鱼吗

回答 4 正宗熏鱼传统首选青鱼中段，草鱼肉质偏松，炸完容易散碎，临时可以替代制作，但是肉质紧实度和风味和正宗熏鱼原版有差别。

【免责申明】

本内容为本帮传统熏鱼风味做法参考，不同地区正宗熏鱼配方咸甜比例存在差异，鱼肉请选择正规渠道合格产品，炸制注意防烫防溅，食用后如有不适请及时就医，本内容不构成饮食医疗相关建议。